餐桌顶流价格震荡背后

“平均每天销售十万余只小龙虾”，这是胡大相关负责人对于入夏后小龙虾销售情况亮出的“成绩单”。然而，在小龙虾回归夏日餐桌顶流的同时，其“跳水”的价格也引发关注，不少地方出现个位数一斤的小龙虾。

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小龙虾市场怎么了？北京商报记者采访了主产区的养殖户和流通商发现，受天气+集中上市+消费+扩产能的影响，今年小龙虾的批发价平均比去年便宜了5元/斤，消费者感知到的价格差距则更甚。而这背后，还有预制菜资本退潮的影响。

回归餐桌流量王

嗦虾的季节回归。近日，北京商报记者走访发现，小龙虾再次成为许多餐饮企业夏季新品或者菜单的主推产品，多元的口味选择依旧是各个门店吸睛的关键。一位餐厅经营者向记者表示，小龙虾为夏天较为受欢迎的单品，各大餐饮门店临近入夏时就会陆续供应。但由于当前小龙虾产品同质化严重，一般会通过低价或者口味创新来吸引消费者。

据海底捞方面介绍，今年海底捞小龙虾上市时间整体要比往年早一些。在“五一”假期前几日，海底捞全国门店就开始陆续上线小龙虾产品，会员商城等线上渠道同步上线小龙虾预制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香三种口味。海底捞相关负责人也表示，自从上市以来，海底捞小龙虾销量一路上涨，目前销量已达到刚面市时的2倍，相信随着夏日宵夜旺季的到来，销量还会持续走高。

除此之外，一绪寿喜烧部分门店也上新了小龙虾产品，可选择蘸蒜酱或是蘸辣椒。乐宴老北京铜火锅此前也宣布小龙虾回归，以景泰蓝铜锅为容器，包括麻辣、油焖、十三香、蒜香四种口味。

作为北京小龙虾名片品牌的胡大饭馆更是迎来销售旺季。北京胡大餐饮运营总监张胜滔表示，入夏后胡大迎来了小龙虾销售旺季，平均每天销售十万余只小龙虾。胡大饭馆会根据季节和二十四节气推出时令新品和新口味。

近年来，实现小龙虾“自由”的容易度不断上升，这主要归功于产业结构的完善和迅速发展。

据不完全统计，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约为300万吨，产值约为900亿元。同时，售卖小龙虾的门店越来越多。中国水产流通与加工协会提供的数据显示，我国约有4万多家小龙虾专业门店，2022年小龙虾餐饮产值约为3122亿元，比上年增91.8亿元，同比增长3%。除了鲜活龙虾外，龙虾尾、整虾、小龙虾拌面等各种口味的小龙虾产品层出不穷。

价格较去年便宜5元/斤

近日，有消息称多地小龙虾价格也几近腰斩，#谁能不馋湖北个位数一斤的小龙虾#还登上热搜。有消费者在社交平台中表示，“不辟谣了，今年真的便宜”，并配有“小青90元10斤”的截图。据了解，“小青”一般指体重2-4钱的小龙虾。

“4-6钱(20-30克)/只小龙虾的批发价格现在平均在10-15元/斤，7-9钱(35-45克)/只小龙虾的批发价在18-23元。”南京云蟹供应链管理有限公司(以下简称“南京云蟹”)董事长陈乾坤告诉北京商报记者，卖出去的时候要加上运输费和小龙虾伤亡损失，基本价格会再高个5元。另外除了规格还要看性别，拿7-9钱/只的小龙虾来说，公母混搭的是23元/斤，纯公虾19元/斤，母虾28元/斤。

“整体来看，今年的小龙虾批发价格平均比去年便宜了5元/斤。”陈乾坤表示，现在的价格已经回涨了一部分，之前一直在跌，尤其在5月15日-20日的时候，价格几乎跌到了底部，4-6钱/只的小龙虾批发均价6-7元/斤，而去年最低的时候也在10.5元/斤。

南京云蟹是陈乾坤2018年创立的一家供应链公司，从湖南、湖北、安徽、江苏等地批发大闸蟹、小龙虾，然后通过线上电商、团购以及线下发往餐饮店的方式进行销售。由于刚进入小龙虾行业，南京云蟹今年的日批发量是1万斤/天，和同行业内的头部企业相比很少，不过已经比去年刚开始时的3000斤/天翻了几番。

谈及小龙虾价格近期下降的原因，他表示，一方面是每年5月集中上市、供大于求导致的价格下跌。另一方面，是高温期肉类的消费量也有所下降，两端叠加之下，小龙虾的价格几乎每年的这个时间都不高。

在养殖端，安徽小龙虾养殖大户王江雄同样告诉北京商报记者，几乎每年的5月小龙虾都会降价，“过了‘五一’很多育早苗的池塘必须落水卖虾，为明年出早苗打基础，随着气温升高大面积稻虾养殖模式的散户要种水稻，也得集中上市，价格就降下来了”。

在销售端，盒马相关负责人表示，“五一”假期后，小龙虾价格开始下滑。今年“五一”节前，餐饮市场对小龙虾需求旺盛，但当时小龙虾产量较低，这就导致节前小龙虾价格偏高，相比往年上涨了25%-35%左右。节后，随着小龙虾产量上涨，价格开始下滑，目前4-6钱产地价下滑到13-14元/斤，6-8钱下滑至21元/斤，与去年同期几乎持平。

预制菜降温后的一地鸡毛

在季节性原因之外，陈乾坤提到今年价格比去年低的主要原因在于产能的扩大，“我粗略估计，今年小龙虾的产能大概比去年多30%”。

北京商报记者调查发现，农业的发展行业波动很明显，行情好时一拥而上，行情差时缓慢去产能。2022年算得上是小龙虾行业的“大年”，市场需求大导致价格一路高升，小龙虾养殖户便纷纷扩大了产能，许多原本养大闸蟹的养殖户也转行来养小龙虾。

“推动去年小龙虾价格上升的一个主要动力，是预制菜资本的进入。”陈乾坤说。

疫情三年也是预制菜行业蓬勃发展的三年，线下餐饮门店关闭，大部分的消费者只能在线上购物，预制菜资本瞅准了这个时机，对水产业进行了一场大变革，酸菜鱼、生鱼片、调味整鱼、麻辣虾尾、醉蟹……几乎每种水产品都加入了预制菜的大军。

《2022年预制菜行业研究报告》显示，2022年“双11”期间，预制菜成为各大平台销售爆款，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚买菜自2022年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜，不到一年时间销量超过1亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”，打开了预制菜广阔空间。2021年中国预制菜空间规模约为3459亿元，同比增长18.1%，在当时行业预计中，未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

资本总是投机的，在疫情管控完全放开之后，预制菜诞生之初的优势退去，资本也随之退潮，剩下一地鸡毛。陈乾坤表示，去年预制菜企业大肆收购虾尾制作龙虾预制菜，现在放开后吃预制菜的人已经很少了，尤其小龙虾的食用氛围原本就是三两好友晚上一起喝点啤酒、吃小龙虾、聊聊天，预制菜市场就更少了。预制菜需求的大幅下滑也成为了今年小龙虾降价的主要原因之一。

预计一周后开始回涨

对于小龙虾市场后续的走势，陈乾坤仍然持乐观态度，“预计一周后会开始回涨，到8月20日批发价可能达到最高价格130元/斤”。

他的预计来自于对我国各产区小龙虾上市时间的把握。我国小龙虾各产区的大致上市时间，从南到北分别是广西、云南在2-3月上市，湖南、湖北在4月上市，江西在5月上市，安徽在6月上市，江苏在7、8、9月上市。一部分养殖户可能会养两季、三季小龙虾，大部分自产自销的小龙虾企业则倾向于养一季，在不养虾的时候种水稻，提高抗风险能力。

“8月的时候，市场上的小龙虾数量就会少很多，到时候小龙虾的价格也会达到最高点。”陈乾坤表示，等到再往后中秋、国庆大闸蟹上市后，小龙虾的价格又会受到冲击开始剧烈下降。不过，根据他的经验，今年的大闸蟹可能还会和去年一样延迟上市，“今年南方很多湖都没水了，南京的固城湖水位大降，去年还是‘天空之境’景点的大湖石臼湖也干涸缺水，前些天当地还从固城湖里抽水调到石臼湖，现在就已经缺水了，后续夏天气温更高，当地的池塘都不一定有足够的水源”。

而对于小龙虾明年整体的养殖情况，陈乾坤表示肯定会有一定减产，但速度不会很快。“农业企业抗风险能力比工业企业弱得多，产品也不能过分囤积，市场一差资金链就会出现问题，小微企业成片地倒闭，但是整体来看产能扩张容易，去产能却没那么快，毕竟前期投入那么多资本，大家不会太轻易就放弃。”

据北京商报记者观察，去产能慢的问题在农业其他行业也普遍存在，如生猪养殖、肉牛养殖，行情好的时候大家手头有钱，纷纷扩大养殖场，但行情差的时候却不可能马上退场。

作为刚进入小龙虾行业第二年的企业，供应链业务受到的冲击相对较少，陈乾坤对整个行业的未来仍然十分看好，毕竟谁不爱下班后和三两好友一起喝点啤酒、吃小龙虾、聊聊天呢？

北京商报记者 金朝力 陆珊珊 张天元